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アニサキスで刺身の食中毒急増?鯖(サバ)での予防で注意点

   


最近、アニサキスによる刺身での食中毒が増えているという

ニュースをよく耳にしますね。

また、アニサキスによる食中毒で鯖(サバ)の場合は

特に気をつけることがあるとの事です。

今回は、普段は余り耳にしない「アニサキス」について調べてみました。

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アニサキスについて

「アニサキス」とは寄生虫(線虫)の一種で、食中毒を起こす

といわれているのは、その「幼虫」にあたります。

アニサキスの幼虫は、魚介類の内臓に寄生しています。

そして、その寄生している宿主が死んでしまうと、

内臓から筋肉に移動する習性を持っているようです。

アニサキス画像

出典:厚生労働省ホームページ(http://www.mhlw.go.jp)

アニサキスの特徴

特徴としては以下のものが挙げられます。


・長さ:2~3cm
・幅 :0.5~1mm
・見た目:白色の少し太い糸のように見える

アニサキスが寄生する主な魚

以下の魚が主な宿主です。

これらの魚を生食する場合は、アニサキスについて注意をする

必要が有ります。


・サバ
・イワシ
・カツオ
・サケ
・イカ
・サンマ
・アジ

  など

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アニサキスによる食中毒の予防方法

アニサキスによる食中毒を予防法として以下の方法があります。

1.加熱する

アニサキスの幼虫は、60度の温度であれば1分

70度であれば一瞬で死滅します。

2.新鮮な魚を選び内臓は生食しない

可能な限り新鮮な魚を選びましょう。

また、丸ごと1匹で購入した際は、内臓を生で食べず、速やかに除去しましょう。

理由は、アニサキスは基本的に内臓に生息しており、

宿主の死後、筋肉部分(刺身で食べる身の部分)に移動してしまうためです。

3.目視確認でアニサキス幼虫を除去する

目視できている状態でそのまま食べることはないと思いますが、

表面にいる目視できるアニサキスはとるしかありませんね。

4.冷凍する

生食用の魚は-20℃で7日間、又は-35℃で20時間

冷凍することで、アニサキスを死滅させる効果があるとされています。

一度冷凍された魚を食べることでリスクを減らすことができそうです。

5.よく噛む

これは最終手段となりますが、刺身など食べる際は良く噛む、という

ことで最悪を回避できます。

アニサキスは、物理攻撃によわく、外傷を負うとすぐに死んでしまう

ため、よく噛むことで、仮に気づかないアニサキスが混じっていても

体内で活動されることは防げるということですね。

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鯖(サバ)の場合に注意すること

しめ鯖、さば寿司

アニサキスは、一般的な料理で使う程度の食酢での処理、

塩漬け、醤油やわさびを付けてるなどの処置を行ったとしても、

死滅することがありません。

例えば、「しめ鯖」 やさば寿司

にしたとしてもアニサキスが死滅することはなく、アニサキス

の生きた幼虫がまぎれる可能性があるということです。

刺身ではないから・・・といって油断してはいけないということですね。

まとめ

今回は、アニサキスで刺身の食中毒が増えているという報道から、

アニサキスの予防法と、注意点、特にさばについてまとめてみました。

これからの季節、否が応でも食中毒は気をつけなければいけない

のではありますが、本記事が一助になれば幸いです。

最後までお読みいただき、有難うございました。

 - 病気・予防

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